I vantaggi della cottura a bassa temperatura in sottovuoto

Cottura bassa temperatura

I vantaggi della cottura a bassa temperatura in sottovuoto

La cottura a bassa temperatura in sottovuoto sta prendendo sempre più piede e non soltanto nella ristorazione professionale. In questo articolo vogliamo evidenziare i vantaggi all’interno delle cucine professionali.

Le basi della cottura a bassa temperatura in sottovuoto

Questa tecnica di cottura, detta anche sous vide, prevede che i prodotti crudi vengano inseriti in buste, messi sottovuoto e cotti a temperature basse. Una volta cotti vengono rapidamente raffreddati e conservati. Al momento del servizio vengono riscaldati e, tolti dalla busta, porzionati. Il processo descritto è quello base. Per le carni soprattutto, al fine di dare croccantezza, di solito viene effettuata una velocissima cottura ad alta temperatura prima del porzionamento. Per un cottura professionale occorrono poche e indispensabili attrezzature:
  • una macchina per il sottovuoto a campana;
  • buste per la cottura;
  • un termocircolatore professionale (detto anche roner);
  • una macchina per il sottovuoto a campana (vuoto interno, no esterno tramite macchine a barra saldante)
  • un abbattitore di temperatura.
Al fine di ottenere i reali vantaggi della cottura a bassa temperatura in sottovuoto occorre che ciascuna attrezzatura deve essere per uso professionale e come minimo di buona qualità. La spesa complessiva dovrebbe essere di circa 5.000 euro. Per la cottura si può utilizzare un forno con generatore di vapore, o un abbattitore multifunzione di ultima generazione. Tuttavia, a meno di produzioni importanti, è preferibile un termocircolatore poiché consuma pochissimo. Inoltre avrete sempre il forno libero. Ultima osservazione: i tempi di cottura che trovate nei libri si riferiscono a cotture con termocircolatore in acqua. Le cotture a vapore, a parità di temperatura, richiedono tempi più lunghi.

Consistenze, sapori e colori davvero sorprendenti

Vantaggi della cottura sottovuoto a bassa temperaturaLa bassa temperatura penetra negli alimenti con dolcezza ed omogeneamente. Prolungata nel tempo consente una cottura uniforme. Si evitano così le stratificazioni: crudo al centro e troppo cotto all’esterno. L’alimento avrà pertanto una consistenza molto più tenera. Come detto nell’introduzione, specialmente per le carni, una rosolatura finale renderà croccante la superficie esterna. Oltre alle consistenze, stupiscono i sapori. Il sottovuoto intrappola tutti gli aromi. I sapori sono amplificati, anche con un dosaggio minimo di spezie. Anche i prodotti meno nobili acquisteranno un sapore più particolare. Infine anche i colori risulteranno più vivaci, più accesi.

Minori costi e nessuno spreco

I vantaggi della cottura in sottovuoto non si riducono nel produrre pietanze più buone, talvolta davvero sorpendenti. Possiamo dare grande valore anche a materie prime di minor pregio, più economiche all’acquisto ma di grande impatto per il cliente finale. Il sottovuoto, abbinato all’abbattimento di temperatura consente di allungare molto la vita dei cibi cotti. Anche di settimane. Si potrà quindi programmare un acquisto maggiore e più economico di materie prime. I prodotti cotti e abbattuti saranno conservati a lungo, senza rischi di sprechi. Infine sottolineiamo che tra i vantaggi della cottura a bassa temperatura in sottovuoto vi è il minor calo peso. Nella cottura infatti non ci sarà evaporazione. Gli alimenti cotti sous vide pesano oggettivamente di più.

Vantaggi della cottura a bassa temperatura in sottovuoto: risparmio di lavoro

Cucinare sous vide richiede precisione e metodo. Tuttavia, una volta affinato il prodotto, si tratta di volta in volta di ripetere semplici operazioni. Non solo sarà impossibile sbagliare, ma il lavoro risulterà molto semplificato. Il lavoro si concentra nella fase di preparazione, mentre risulta veramente minimo nella fase del servizio. Durante il servizio avrete più tempo per dedicarvi ad altre attività. I tempi di servizio sono incredibilmente ridotti. Avrete la possibilità di offrire un menù più ricco e di limitare al minimo lo stress in cucina.

Conclusioni: una tecnica di cottura veramente vantaggiosa

La cottura sous vide è una scienza esatta che richiede, nella ristorazione professionale, poche attrezzature ma di qualità. Un piccolo investimento iniziale che si ripagherà da sé in poco tempo. Richiede una leggera pratica all’inizio, ma i risultati sono veramente garantiti. Questo articolo è scritto da “Mattei Francesco e Figli srl”: ogni riproduzione è vietata

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